CIABATTA DE HAMELMAN

1. Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y amasar hasta que esté homogéneo.
2. Reposar de 12 a 16h a 21ºC. (modificar según condiciones de tiempo y temperatura ajustando cantidad de levadura).
3. La biga estará en su punto óptimo cuando esté abombada y empezando a aplanarse en el centro.

4. Amasado Final:
Incorporar todos los ingredientes menos la biga. En amasadora espiral mantener 3 minutos en 1ra velocidad aglutinando los ingredientes. Añadir paulatinamente en pedazos la biga sólida. Seguir amasando. Acabar en 2da velocidad durante 4 minutos. La masa tendría que tener “músculo”, cierta resistencia a ser estirada. El agua se puede ir incorporando poco a poco en dos o tres veces. La temperatura final de la masa ha de ser de 24ºC. En verano habrá que usar agua fría en el amasado.

5. Fermentado:
Fermentar en bloque por 3h a temperatura ambiente. 21-24ºC. Ayudará mucho realizar pliegues en esta fase de fermentación. Al cabo de una hora practicar el primer pliegue y un segundo al cumplirse la segunda hora de fermentación. Usa harina en los pliegues y ejecútalos rápidamente para no quedarte adherido a la masa para siempre. Los pliegues, o el llamado Rabat, son vitales en este pan que como sabemos no tendrá formado final. Es la técnica para dotarlo de fuerza y de tensión. Un Rabat consiste en una serie de pliegues a la masa para introducirle aire y harina de modo que se tensiona el gluten y aumenta la fuerza de la masa sin calentarla ni hacerle coger nervio.

6. Espolvorear con mucha harina la mesa. Nunca es suficiente si no queremos sentirnos parte de la masa. Enharinar también con un colador o tamiz las tablas o linos donde se volcaran las piezas para su reposo final. Volcar toda la masa finalmente sobre la mesa enharinada, enharinar por encima la masa y proceder a cortar las piezas según tamaño elegido. Para estas proporciones saldrán 3 o 4 piezas de unos 500gr. Pasar las piezas cortadas a los linos estirando levemente pero sin desgarrar. Si hay grandes burbujas de gas pueden hacerse estallar, pero manteniendo en todo momento el cuidado de no desgasificar el resto de la masa. Fermentar finalmente unos 30 minutos a 24ºC.

7. Pasa las piezas usando las dos manos como palas y volteando la pieza sobre la pala o bandeja de hornear. Al mismo tiempo puede estirarse muy levemente la pieza para formar un estriado natural en su superficie.

8. Dar un buen golpe de vapor y hornear a 240ºC de 30 a 35 minutos. Si son mas pequeñas corrige el tiempo de horneado.

9. Algo muy importante a tener en cuenta es que cuanta mas hidratación tengan las masas mas tiempo de horno han de tener para cocerse bien. Si el horneado se dispara o adquiere color muy rápido el pan hay que bajar 5 o 10ºC la temperatura o proteger con papel de aluminio las piezas, pero no reducir el tiempo de horneado. Si no se da al pan el tiempo que necesita de cocción la considerable humedad interior provocará que la corteza exterior se ablande muy rápidamente perdiendo buena parte de sus virtudes organolépticas y ese crujiente tan maravilloso de la Ciabatta.